PEMANFAATAN BAGIAN-BAGIAN IKAN PADA PENGOLAHAN FILLET PATIN MENUJU INDUSTRI TANPA LIMBAH

Produksi ikan patin pada tahun 2006 sebesar 31.490 ton dan pada tahun 2013 sebesar 651.000 ton dengan target produksi ikan patin 2013 sebesar 1.107.000 ton. Kebutuhan patin hidup/segar mencapai 12.000 s/d 13.500 ton/bulan, sedangkan kebutuhan fillet sekitar 400 s/d 450 ton/bulan (Trobos, 2013), guna pemenuhan kebutuhan konsumen seperti di perhotelan dan restoran dari patin kualitas super yang mencapai kurang lebih 100 ton per bulan, beberapa tahun yang lalu kebutuhan ini dicukupi melalui impor dari Vietnam.

Ada 7 (tujuh) industri besar pengolahan fillet patin saat ini yaitu  di Jakarta, jawa barat, jawa timur dan sumatera utara dengan jenis patin yang diolah adalah Pangasius hypothalamus. Namun kendala pada industri fillet patin dalam negeri adalah faktor penguasaan teknologi, karateristik sumber daya alam dan efisiensi produksi yang rendah. Padahal patin dalam negeri di pasar harus bersaing dengan produk impor asal Vietnam yang memiliki kualitas bagus dengan daging lebih putih dan tidak berbau lumpur.

Untuk meningkatkan daya saing produk fillet patin terutama harga, diperlukan usaha-usaha memanfaatkan bagian-bagian ikan yang tidak dapat digunakan untuk fillet seperti, kepala, serpihan daging (tetelan), kulit, tulang dan isi perut malalui diversifikasi produk olahan dan pemanfaatan bagian-bagian ikan yang sama sekali tidak dapat dikonsumsi oleh manusia, dengan penerapan prinsip blue economy dalam industri pengolahan, dimana suatu usaha tidak menyisakan bagian-bagian ikan dan air dari proses pencucian (zero waste), maka tidak ada lagi bagian-bagian ikan dan  limbah cair yang tidak terpakai, yang semuanya dapat memberikan peluang usaha baru, nilai tambah, tidak mencemari lingkungan, efisien dan memperkaya alam.

Inovasi dan kreatifitas sangat perlu dilakukan oleh industri dalam menciptakan produk yang bernilai tambah, efieiensi sistem produksi dan manajemen, dengan hasil-hasil pengolahan limbah ini bila diproses dan dikembangkan lebih lanjut akan mendatangkan penghasilan tambahan yang dapat digunakan untuk menekan cost produksi sehingga harga fillet patin dapat bersaing dengan produk fillet import

2. PEMANFAATAN BAGIAN-BAGIAN IKAN PATIN  

Ikan secara umum dibagi menjadi daging, kepala, tulang, kulit dan isi perut, dalam industri pengolahan hasil perikanan produk utamanya yang menjadi target produksi adalah daging, sedangkan bagian-bagian ikan yang lain umumnya dijual ke masyarakat, pengolah atau dimanfaatkan sendiri sebagai penambah nilai produk utama.  Dalam industri pengolahan patin, bagian-bagian ikan yang dihasilkan sebagai berikut :

1.	Daging dalam bentuk filet tanpa kulit	:	30,25  %
2.	Serpihan daging (tetelan) sisa perapihan	:	17,25 %
3.	Kepala	:	24,80 %
4.	Tulang	:	13,20 %
5.	Kulit	:	6,15 %
6.	Isi perut	:	5,20 %
7.	Insang	:	3,15 %

Selain  itu juga air dari proses pengolahan yang volumenya 5 kali dari berat ikan yang diolah mengandung protein 50 – 55 %, dengan berat protein sebesar 5 % dari volume air proses.

Saat ini usaha untuk pemanfaatan bagian-bagian ikan oleh industri pengolahan patin sudah dilakukan, namun masih dalam taraf menjual bagian-bagian tersebut keunit pengolahan lain, seperti  kepala patin dijual untuk di konsumsi atau untuk pakan ternak, tetelan untuk bahan pembuatan bakso ikan. Adapun kulitnya diolah menjadi kerupuk kulit, untuk  tulang serta jeroannya sebagai bahan baku pakan ikan. Sedangkan limbah cairnya dijual untuk bahan pupuk tanaman. Dari hasil penjualan bagian-bagian ikan ke unit pengolahan lain, industri pengolahan fiilet patin dapat menekan biaya produksi sekitar 25 – 36 %, yang dapat menmpunyai pengaruh pada meningkatnya  kemampuan pembelian bahan baku yang lebih tinggi serta rendahnya harga fillet sehingga produk  dapat bersaing dengan fillet-filet  impor di pasar.

3. NILAI TAMBAH BAGIAN-BAGIAN IKAN PADA KOMODITAS PATIN

Ikan secara umum dibagi menjadi daging, kepala, tulang, kulit dan isi perut. Dalam industri pengolahan hasil perikanan produk utamanya yang menjadi target produksi adalah daging, sedangkan bagian-bagian ikan yang lain umumnya dijual ke masyarakat, ke pengolah atau dimanfaatkan sendiri sebagai penambah nilai produk utama.

Tabel 1. Kemampuan industri pengolahan fillet patin dalam membeli bahan baku dengan harga jual produk dipasar  

Bahan Baku	Harga   (Rp  Kg)	Kebutuhan Bahan Baku Dalam 1 Kg Fillet (Kg)	Harga Jual Fillet di Pabrik (Rp/Kg)	Harga Jual Fillet Yang Diterima Pasar (Rp/Kg)
Ikan Patin Utuh	16.000	3,3	52.800	45.000
	15.000	3,3	49.000
	14.000	3,3	46.200
	13.000	3,3	42.900
	12.000	3,3	39.600

Keterangan: Sumber Harga Jual Fillet Yang Diterima Pasar Lotte Mart

Dari Tabel 1,  dapat dijelaskan bahwa, dengan harga jual ikan patin Rp.16.000/kg (hasil kesepakatan pertemuan surabaya antara pembudidaya patin dengan industri patin tahun 2014) menyebabkan harga jual/produksi 1 kg fillet patin dari pabrik menjadi Rp.52.800/kg. Harga produksi menjadi sangat tinggi dibandingkan dengan harga jual fillet yang bisa diterima pasar yaitu Rp.45.000/kg. Dari ilustrasi ini dapat tergambarkan bahwa pengusaha fillet patin tidak akan dapat bersaing kalau hanya mengandalkan keuntungan dari hasil penjualan produk utama. Oleh karena itu, dibutuhkan pemanfaatan dari bagian-bagian ikan patin untuk mendatangkan penghasilan tambahan sehingga harga jual fillet dapat lebih bersaing. Pada Tabel 2, diuraikan pemanfaan bagian ikan dan protein terlarut dalam air cucian oleh salah satu industri filet patin.

Tabel  2. Kondisi saat ini yang sudah dilakukan oleh salah satu industri fillet patin dalam pemanfaatan bagian-bagian ikan  

Jumlah  ikan yang dibutuhkan untuk 1 Kg Fillet	Bagian Ikan yang dapat dijual	Randemen (kg)	Harga Jual Bagian Ikan Diterima Pasar (Rp/Kg)	Harga Jual Bagian Ikan (Rp/Kg)	Pemanfaatan Saat ini
3,3 kg	Daging (30,25%)	0,998	45.000	44.910	Fillet
	Kepala (24,80%)	0,818	2.500	2.046	Kuliner
	Serpihan (17,25%)	0,569	15.000	8.538	Fish Jelly
	Kulit (6,15%)	0,202	5.000	1.014	Kerupuk
	Tulang, Isi Perut, Insang (21,55%)	0,711	3.000	2.133	Pakan
	Protein terlarut dalam air limbah (5%)	0,825	3.000	2475	Bahan Pupuk

Pada tabel 2, dapat dilihat bahwa pemanfaatan bagian-bagian ikan dengan cara menjual ke masyarakat untuk dimanfaatkan untuk kuliner, kerupuk, fish jelly produk dan lain sebagainya akan menghasilkan Rp. 16.206  dalam  3,3 kg ikan utuh, sedangkan produk utama yakni berupa fillet mempunyai harga Rp. 44.910. Dengan harga fillet yang diterima pasar Rp. 45.000/kg, maka profit yang diterima pasar hanya 0,2 % apabila bagian-bagian ikan dibuang atau tidak dimanfaatkan sedangkan bila bagian-bagian ikan tsb dimanfaatkan atau dijual, maka profit yang diterima sebesar 35,81 % dengan perhitungan  ((Rp. 44.910 + Rp 16.206 - Rp. 45.000) : Rp. 45.000) x 100 %.       

Dengan pemanfaatan bagian-bagian ikan patin ini, bukan hanya harga fillet dapat bersaing dipasar namun juga dapat berpengaruh kepada  kemampuan pembelian bahan baku dan penyerapan tenaga kerja baik pada industri itu sendiri atau pada industri turunan.